nastya_chai (nastya_chai) wrote in interesniy_kiev,
nastya_chai
nastya_chai
interesniy_kiev

Category:

Сладости по-киевски.

Сладости по-киевски.

Сухое киевское варенье. Моя попытка воспроизвести.


Когда на сегодняшний день  на киевских рынках или супермаркетах мы покупаем привозные заморские цукаты или засахаренные фрукты,  мы часто даже и не догадываемся, что еще буквально какие-то 100-150 лет назад никому бы и в голову не пришло бы все это сюда привозить из других мест. Потому как вести подобные сладости в Киев, это, наверное, было бы тоже самое, что, скажем,  ехать в Тулу со своим самоваром. Ибо цукаты и засахаренные фрукты,  изготовляющиеся  в Киеве и попавшие в историю под названием  сухое киевское варенье  – были самой настоящей  визитной карточкой Киева.


По поводу традиции приготовления и истории возникновения  этих сладостей в Киеве имелась вот какая легенда. В далеком 1787 году Киев с многочисленной свитой посещала сама  императрица Екатерина II. Во время того визита, буквально перед самым отъездом Екатерины ее личный кондитер, швейцарец Бальи, поскользнулся на одной из киевских улиц и сломал себе ногу.  До полного выздоровления его было решено оставить в Киеве. А так как провинциальному Киеву кондитер представлялся очень важной  придворной особой, Бальи был окружен постоянным внимание и уважением самых влиятельных жителей города. Киевский староста Григорий Пивоваров даже предоставил в его распоряжение свой дом на Приорке. Собственно говоря, с которого все и началось.
Дом этот   был окружен лучшим в городе  фруктовым садом. И так  как выздоровление,  а вместе с ним и пребывание Бальи в гостеприимном Киеве затянулось, придворный кондитер от нечего делать занялся изготовлением придуманного им сухого варенья из ягод и фруктов (фрукты варились в медовом или сахарном сиропе, вынимались, подсушивались, пересыпались сахаром, складывались в коробки), которое потом и отправил в качестве подарка царице. Доселе неведомый десерт якобы так понравился Екатерине, что та приказала швейцарцу еще на год  оставаться в Киеве и заготовить как можно больше этого лакомства. За тот год Бальи обучил этому искусству нескольких киевлян, которые, впоследствии, после отъезда Бальи, открыли собственные цеха и магазины, в изобилии предлагающие любителям сладкого засахаренные ягоды и фрукты.
В общем, вот такая, можно сказать,  красивая  легенда, которую в XIX и начале  XX любили рассказывать киевляне о происхождении своей гордости – сухого киевского варенья.
Правда,  серьезные исследователи истории  Киева утверждают, что все это скорее всего выдумка. «Да», говорят они, «действительно Киев славился своим « сухим киевским вареньем». Но знали о нем и готовили его в Киеве еще задолго до визита Екатерины». И ссылаясь на различные исторические документы, приводят факты, подтверждающие свою правоту. Например, похоже на то, что именно этот десерт передавали из Киева еще в 1386 году в качестве свадебного подарка литовскому князю Ягайло и польской королевне Ядвиге. А во времена правления Елизаветы ради этого десерта была даже организована должность «конфектный подмастер киевского императорского двора». Сохранились данные о том, что фаворит Екатерины II Григорий Орлов в 1777 году выписал из Киева целых 240 кг различных засахаренных фруктов.
В конце XVIII -начале XIX века в Киеве стали открываться специализированные магазины, которые предлагали покупателям огромное количество разновидностей сухого варенья. Самым же известными стали магазины Семена Балабухи, дело которого на протяжении почти полутора веков продолжили  и развивали сыновья и внуки. Магазины Балабухи  пользовались такой популярностью, что где-то со второй половины XIX века киевское варенье в народе стали называть «балабушками». Для приезжих быть в Киеве и не купить знаменитый десерт в подарок детишкам или женщинам было просто немыслимо.
Наверное, жителям Киева XIX   и начала XX столетий казалось, что эта,   назовем  её, достопримечательность Киева, вечна. Но, к сожалению, в XX веке популярность и известность сухого киевского варенья постепенно сошли на нет. Сначала внуки Семена Балабухи переругались между собой, выясняя, чей же магазин лучше и может считаться главным представителем «старой фирмы». Уделяя основное  внимание склокам и газетной войне вместо заботы о производстве, уже к 1911  году вместо сети магазинов в городе остались только два – один на Крещатике, другой – на Подоле. А к 1915 году закрылись и эти магазины. Потом, как говорится, «власть переменилась»  и Киеву, наверное,  стало просто не до варенья. И в результате память о некогда визитной карточке города -  сухом киевском варенье осталась лишь на страницах истории. А сегодняшние киевляне вынуждены довольствоваться привозными турецкими цукатами, часто даже не  подозревая, что некогда все было совсем по- другому.
Но к счастью рецепты «сухого киевского варенья» сохранились. И я даже попыталась воспроизвести его на собственной кухне. Мой дебют был сделан на основе вишни.

На 1 кг чищеной вишни понадобилось 300 грамм сахара (я делала сразу на 3 кг – потому положила сахара 1 кг – решила из-за 100 грамм не мелочиться).
Ягоды засыпались сахаром и оставились часов эдак на 5, пока пустили  сок. Потом все было элементарно. 6 раз я это варенье на небольшом огне доводила до кипения и выключала (первый раз сняла пенку). Между кипения давала выстаиваться часов по 5-8. Последний раз закипятила. Дала остыть и откинула на дуршлаг, чтобы стек сироп (заняло это часа 2). Дальше ягоды нужно разложить в один слой на противень и подсушить в приоткрытой духовке (на оооочень маленьком огоньке) или на сушке для овощей-фруктов (в сушке  выставить режим 30-40 С) 3-4 часа.
После этого ягоды положить в емкость (я брала небольшую кастрюльку) с сахаром или сахарной пудрой – я делала и с тем и с тем (было интересно посмотреть, с чем вкуснее). И хорошенько встряхнуть, чтобы каждая ягодка покрылась сахаром или сахарной пудрой со всех сторон. Говорят, что раньше на этап встряхивания нанимали сильных крестьянских девушек – со своим же количеством варенья я справилась сама и даже не устала.
Дальше, как советует рецепт – а) складывать в один слой в деревянные ящички и каждый слой перекладывать пергаментной бумагой б)просто складывать в стеклянные банки и плотно обвязывать влагонепроницаемой бумагой. Хранить в сухом прохладном месте.
Правда, эту порцию оставить до зимы не удастся – семейство уже съело половину.
Из собственных впечатлений – мне больше понравился вариант с сахаром. Мужу и детям -  с сахарной пудрой. Как по мне – то на вкус - вишня и вишня. Дети же таскают и нахваливают.

 Выход получился вот такой (должно было бы быть больше, но в процессе варки варенья отдельные граждане таскали ягодки из кастрюли).

Subscribe

  • Зміни в центрі столиці

    «Все тече, все змінюється» . І Київ теж не виключення із цього правила. Протягом 2019 року в столиці відбувся ряд змін. Зокрема, розібрали старий і…

  • Нижня підпірна стіна

    Легендарна "зеленка" — Зелений (літній) театр, Верхня підпірна стіна, Нижня підпірна стіна — це все олдскульні локації, які розташовані в одній…

  • Парк "Сирецький гай"

    З заброшками в столиці і з напарниками напряг, та й об'єктів для дослідження все менше і менше, тому вирішив здійснити культурну прогулянку. Так, щоб…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 15 comments

  • Зміни в центрі столиці

    «Все тече, все змінюється» . І Київ теж не виключення із цього правила. Протягом 2019 року в столиці відбувся ряд змін. Зокрема, розібрали старий і…

  • Нижня підпірна стіна

    Легендарна "зеленка" — Зелений (літній) театр, Верхня підпірна стіна, Нижня підпірна стіна — це все олдскульні локації, які розташовані в одній…

  • Парк "Сирецький гай"

    З заброшками в столиці і з напарниками напряг, та й об'єктів для дослідження все менше і менше, тому вирішив здійснити культурну прогулянку. Так, щоб…